Những ai đã từng sinh ra và lớn lên trên quê hương Hạ Trạch (Cao Lao Hạ) trước những năm 1970 của thế kỷ 20, chắc hẳn không thể không biết “CỤC ĐÁ ĐẬP BẮP”. Nhưng trước khi nói về công việc “đập bắp” và “bắp đập”, xin giới thiệu sơ lược một số đặc điểm của miền quê Hạ Trạch mến yêu để mọi người dễ hình dung và cảm nhận.

Làng quê Cao Lao Hạ nằm phía tả ngạn hạ nguồn sông Gianh, gần cửa sông từ phà Gianh xuống của biển (Cảng Gianh) theo đường sông khoảng hơn 1 km. Nước sông chảy qua đoạn làng Hạ là nước mặn, nhưng đi ngược lên khoảng 3 km đến làng Bình Hả,i xã Mỹ Trạch, lúc thủy triều xuống thì có nước ngọt, thủy triều lên là nước lợ. Vì nằm trên vùng bãi bồi nên nước giếng làng Hạ có vị lợ, nên chỉ có dùng để giặt, rửa chứ không ăn, uống được. Ngày xửa, ngày xưa, theo như các cụ kể lại thì từ phía ngoài cửa đình là vùng ngập mặn, nơi đây từng là rừng bần, rừng sác, tôm, cá, cua, trảng, sò nhiều vô kể, mỗi khi thủy triều xuống, chỉ cần ra đây bắt, mò một lúc là có cá, tôm đem về. 

Thế hệ chúng tôi sinh ra và lớn lên đã có con đê ngăn mặn, từ công trình khai hoang lấn biển của những năm 1956 đến 1958, tạo thành cánh đồng trồng lúa, trồng khoai 01 vụ, gọi là đồng sau. Con đê ngăn mặn bắt đầu từ cầu Thanh Hà, thường gọi là “Cống 10 Thanh Khê” kéo vòng theo mé bờ nam sông Gianh qua xã Bắc Trạch đến xã Hạ Trạch, qua bến đò La Hà (bến đò Quảng Văn) khoảng 200 m đến đầu HTX Bình Hải của xã Mỹ Trạch. Theo các cụ cao niên kể lại rằng công trình đê ngăn mặn được bà con nhân dân trong vùng cùng các đơn vị bộ đội Miền Nam tập kết tham gia xây dựng. Công trình đê ngăn mặn đã giúp cho 2 xã Hạ Trạch và Bắc Trạch có cánh đồng trồng lúa. Riêng với Hạ Trạch khu vực từ đường xóm chợ xuống đến Hói Hạ là bàu sâu nên không trồng lúa được, chủ yếu là để khai thác thủy hải sản tự nhiên, thường những gia đình có nghề đơm nò của HTX Trường Lưu, hằng đêm chông đèn đăng tôm từ chập tối cho đến rạng đông hôm sau, từ đường xóm 9 trở lên mới trồng được lúa một vụ.

Tuy là làng ven sông nhưng Hạ Trạch không có bãi bồi, có soi rộng để trồng đậu, trồng ngô (bắp) và dâu tằm v.v như những làng ven sông nước ngọt khác. Đồng sau, thời đó chỗ cao thì trồng khoai lang, còn chỗ thấp trồng một vụ lúa đỏ (gọi là ló nác hai). Đây là giống lúa dài ngày, năng suất thấp, thời gian sinh trưởng khoảng 180 ngày, vào mùa lũ lụt nước dâng cao thì lúa cũng lên theo. Gạo của giống lúa nước hai ăn không được ngon, bà con chủ yếu lấy gạo này xay ra để làm bánh đúc.

Từ lâu đời, người dân làng Cao Lao Hạ quê tôi sống chủ yếu bằng nghề nông, cây trồng chủ yếu là cây lúa, cây khoai, ngoài ra để có thêm lương thực thì bà con còn trồng thêm ngô, kê, đậu...

Ngô (tiếng địa phương thường gọi là Bắp), làng tôi không có cánh đồng chuyên canh, chủ yếu trồng trong nương (Người quê tôi không gọi là trong vườn mà gọi là nương, hầu như nhà nào cũng có hàng rào tre, duối hoặc là cây chè ma nảo, dâm bụt để làm khuôn viên hoặc ranh giới). Sau khi thu hoạch khoai sớm thì bà con tranh thủ trỉa bắp, trồng kê (thường gọi là kiên). Đặc điểm của giống kiên là khi gió phơn (gió Lào) càng nhiều thì kiên càng tốt, bông càng to. Mùa kiên chín vàng, những bông to thì gọi là “kiên đuôi bò”, những bông nhỏ vừa thì gọi là “kiên đuôi trâu”. Khác với kiên, bắp thì ngược lại, nắng nóng, gió phơn về là cây héo lá, khoảng giữa và cuối tháng 3 Âm lịch mà không có cơn mưa nào thì coi như hỏng, bắp không trổ cờ được mà nghẽn lại, chỉ có thể cắt cho trâu bò ăn. Vì vậy, trước khi thu hoạch khoai sớm là bà con tranh thủ trỉa kê bắp ngay hai bền vồông khoai. Khi thu hoạch vụ khoai sớm bắp và kê đã lên chừng 30 cm (Nhằm để tránh gió Nam, hay còn gọi là gió Lào). Diện tích trồng bắp chủ yếu phụ thuộc vào nương rộng hay hẹp của từng nhà, nhưng cũng chỉ khoảng từ 3 – 5 thước đất, tính theo sào Trung bộ. (1 sào là 500 m2, 15 thước bằng 1 sào). Vậy, nên nhà nào trồng nhiều lắm cũng chỉ khoảng dưới 200 m2.

Bắp quê tôi không dẻo như bắp nếp bây giờ mà hạt rất cứng, nên bà con hay gọi là bắp đá, bắp hạt trắng, trái bắp vừa phải, không to, có thể do giống hoặc do chất đất. Những năm mưa thuận, gió hòa khi bắp đã trổ cờ được khoảng trên 10 ngày, râu bắp đã được thụ phấn héo lại, gọi là héo râu giả, lúc này nếu có gió phơn vừa phải và sau có mưa, như vậy là chắc ăn. Khoảng 2 tháng, khi bắp khô vỏ thì thu hoạch, bẻ bắp, bóc vỏ. Sau khi bóc vỏ xong, bắp có thể phơi nguyên cả trái hoặc tranh thủ thời gian rảnh rỗi cả gia đình xúm lại lảy hạt (khở bắp), phơi thật khô, sau đó cho vào chum cất để chờ đến mùa mưa, những ngày rét mướt lấy ra ăn.
Để ăn được bắp, phải qua nhiều công đoạn và có nhiều cách chế biến. Đó là: hầm bắp, rang bắp, đập bắp để độn cơm...Trước hết xin nói về bắp rang:

BẮP RANG: Như đã giới thiệu ở trên, bắp quê tôi không được dẻo, mà cứng, những ngày mưa gió, ăn mãi chẳng no, bụng lúc nào cũng cồn cào, lúc này lấy bắp khô trong chum ra để rang ăn. Đây là món ăn dân dã mà từ trẻ em đến người lớn đều thích. Khi rang, những hạt nổ chiếm tỷ lệ khoảng một phần ít, số còn lại chỉ nứt ra và giòn. Để ưu tiên cho những trẻ nhỏ, sau khi rang, các mẹ, các chị lắc gom hạt nổ lại và bốc cho các em, còn người lớn thì ăn hạt nổ ít. Những lúc sang trọng, nhà mua được cân đường, bắp rang xong cho vào cối giã (đâm) thành bột rồi trộn với đường, ăn như cám lớ, thế mà ngon, đến nay còn nhớ mãi! (Những gia đình có tem phiếu thì mua được đường cát trắng, còn không thì dùng đường cục thô đen lấy dao cảo ra trộn với bột bắp rang, ăn ngon giống như lương khô 72 của Trung Quốc thời chiến tranh.

BẮP HẦM: (Mấy mệ kêu là bắp xâm): Lấy bắp khô đem ra ngâm nước một lúc, sau đó đổ bắp vào nồi, cho vào một thìa vôi ăn trầu để bắp nhanh mềm, đun một lúc hạt bắp hơi mềm thì bắc nồi xuống. Tiếp theo, cho bắp vào một cái thau hoặc rá, đổ nước vào, chà nhẹ để bong vỏ cứng ra, lúc này hạt bắp trắng tinh, đem rửa sạch cho hết mùi vôi, sau đó cho lại vào nồi, thêm ít đậu đỏ, hầm cho mềm, đến lúc hạt bắp nứt bung ra thì ăn được. Món này cũng ngon nhưng mất khá nhiều thời gian. Cũng có thể hầm bắp không chà vôi nhưng kiểu này ăn bắp sẽ xáp vì còn vỏ cứng của bắp nên cảm thấy không ngon miệng.

BẮP ĐẬP TRỘN VỚI GẠO ĐỂ NẤU CƠM:

Nghe nhắc lại từ BẮP ĐẬP chắc nhiều người, đặc biệt là những ai phải xa quê từ nhỏ không khỏi tò mò, ngạc nhiên. Thế nào gọi là “bắp đập”? Đây là danh từ, là những hạt bắp đã được đập nhỏ, còn “đập bắp” là động từ, chỉ hành động lấy cục đá để đập những hạt bắp ra thành phẩm. Xem video đập bắp tại đây:

https://www.facebook.com/100008898660978/videos/pcb.124928315283917/1986708421635761/?type=3&theater

Những năm 70 của thế kỷ trước nông dân quê tôi chưa có máy xay xát, máy tuốt lúa, máy xay bắp như bây giờ. Năm 1974, làng tôi có 2 hợp tác xã đó là HTX Thống Nhất và HTX Trường Lưu, mỗi HTX được cấp 01 cái máy tuốt lúa kiêm xay xát gạo, máy này gọi là máy Trần Hưng Đạo, máy đứng của nhà máy Công cụ số 1 Hà Nội. (Nhà máy nằm ở đường Thanh Xuân sang Hà Đông, qua cầu Thanh Xuân bắc qua sông Tô Lịch, bên phải đường là khu tập thể của công nhân nhà máy còn bên trái là Nhà máy Công cụ số 1). Loại máy này chết nhiều hơn nổ máy, chỉ những người khỏe, có kinh nghiệm thì mới quay khởi động được (HTX Thống nhất có chú Ngữ, và chú Canh quản lý; HTX Trường Lưu có chú Hậu và một chú khác nữa, quản lý máy xay xát kiêm luôn kỷ thuật máy). Đến cuối năm 1976 được cấp thêm máy nổ Ba Lan, loại máy này tốt dễ quay khởi động. Mỗi HTX có 8 đội sản xuất, khi gặt lúa về chất đống tại sân kho hợp tác, ban chủ nhiệm phân chia lịch tuốt lúa cho từng đội đến phiên của đội nào thì bà con xúm lại đi khiêng máy về kho của đội mình tranh thụ tuốt cả đêm nếu không đến phiên tuốt lúa của đội khác thì người ta đến khiêng mất máy còn có nước cả đội dùng chân để đạp lúa. Đến phiên xay gạo cũng được chia theo lịch, không may cho đội nào trúng vào hôm máy hỏng hoặc các chú phụ trách chưa vào vật tư huyện nhận dầu thì coi như qua lượt, chị em phải dùng chày đạp giã gạo cả đêm. 

Với những lý do về khách quan, chủ quan, về máy móc như vậy nên đa số các mệ, các chị phải dùng đá (dụng cụ từ thời nguyên thủy) để đập bắp.

 Vật liệu hình thành 2 cục đá đập bắp: Hai cục đá đập bắp là đá tự nhiên. Các cụ ngày xưa chọn trong khe, suối về, đá có đặc tính bền, chắc khi đập không bị vỡ vụn, màu đen bóng, lốm đốm có những chấm trắng như hạt vừng. 

Cục đá kê phía dưới có kích thước cỡ chừng 14 x 16 x 6 cm mặt dưới tương đối phẳng, mặt trên hơi lõm (chắc dùng lâu năm nên bị bào mòn). 

Cục đá để đập vừa đủ nặng để đập vỡ hạt bắp, vừa để người đập không bị mỏi tay, cũng không quá nhỏ, nếu không sơ ý là đập nát mấy đầu ngón tay người dùng.
Thực ra không phải nhà nào cũng có đá đập bắp, cả xóm tôi chỉ có ba nhà có, đó là nhà mệ Chắt Khê trước cửa xóm 5, nhà Mệ Cửu phía trên xóm 6 và nhà tôi. Ai cần đập bắp thì đến mượn của 3 nhà đó về đập trong đêm, sáng mai đến trả. Cục đá tuy đơn giản nhưng tìm ra loại đá đập vào nhau không vỡ, không vụn thì rất khó. (Vậy nên ai mượn đá nhà tôi đến sáng mai chưa trả thì trưa mạ tui kêu anh em sang lấy về vì sợ người ta làm thất lạc mất chứ không sợ bị bể). 

ĐẬP BẮP:

Công việc tưởng như đơn giản, nhưng khi thực hiện đập bắp thì vô cùng khó khăn, người đập lần đầu không khéo là sẽ tự đập vào tay mình. Đầu tiên ta đặt cái mẹt xuống nền nhà, chỗ bằng phẳng (ngày xưa chỉ có nhà nền đất chứ không có nền xi-măng hoặc gạch men như bây giờ), sau đó đặt viên đá to (gọi là đá kê) vào mẹt (mẹt quê tôi gọi là cái nẹn). Sau đó ta cho cảu (cảu là cái thúng nhỏ đựng chừng vài kg trở xuống) bắp khô bên phía tay không thuận thường là tay trái, tay phải cầm cục đá nhỏ (đá đập). Tay trái bóc một nắm bắp, chừng mươi hạt, mỗi lần đập chỉ 1 – 2 hạt mà thôi, Đặt hạt bắp định đập lên trên hòn đá kê sau đó dùng tay phải cầm hòn đá đập giơ lên đập một cái thật gọn, mỗi hạt chỉ căn, tính đập 1 lần, không đập lần 2 vì đập lần 2 bắp sẽ vụn thành bột. Cứ như thế đập được hạt nào thì dùng tay đập bắp nghiêng mé bên ngoài mu bàn tay gạt cho bắp đã đập xuống mẹt và cứ thế lại đập hạt khác. Công việc đập bắp phải có tính kiên trì, chịu khó, nếu nóng vội thì chẳng bao giờ có bắp để trộn với gạo, nấu cơm. 

Sau khi đập được một mớ kha khá theo ý muốn, người đập bắp sẽ sàng sảy cho sạch vỏ bắp còn lại những hạt vỡ lớn, sẽ cho vào cối để mấy đứa con đạp chày giã lại, mục đích làm bóng gạo bắp và làm sạch vỏ bắp còn dính với những mảnh bắp vỡ khi đập chưa bung ra. Khi đã thành gạo bắp thì để riêng, chưa trộn với gạo, đến lúc nấu ta ngâm gạo bắp một lúc cho ngấm nước sau đó trộn với gạo mà nấu cơm. Cũng có thể nấu cơm hoàn toàn bằng gạo bắp, nhưng phải nấu thời gian lâu hơn và cho nước nhiều hơn so với gạo bình thường. Mớ hạt bắp đập to dùng trộn gạo nấu cơm còn cám bắp thì chế biến thành nhiều món ăn khác: 

Món bánh bột bắp: Cám bắp sẽ đước sú với nước sôi, trộn đều, nhào nặn cho dẻo, tiếp đến vo thành bánh, Nhân bánh làm bằng đường đen hoặc đậu đỏ nấu chín cho vào cối quết nhừ, cho ít muối vào rồi vắt thành từng viên nhỏ làm nhân mặn, hoặc trộn đường làm nhân ngọt. Bánh bắp được hấp trong soong to sau khi đã kê cái rổ thưa để bánh không trực tiếp tiếp xúc với nước, bánh chỉ hấp chín hơi mà thôi, cũng có thể lấy lá chuối xé cỡ 3 ngón tay cuốn bánh hoặc để trần mà hấp.

Xôi bắp: Bột bắp sú thấm nước, dùng hai tay vò cho tơi ra sau đó trộn với một ít đậu đỏ đã nấu chín, cho vào cái hông (loại thường dùng để hông xôi) Tiếp theo, bắc hông lên trên cái nồi đồng, đun lửa nhỏ đến lúc chín thì “truống” xuống và ăn. Ngày trước xôi bắp là lương thực chính của người dân khu vực bãi bồi thượng nguồn sông Gianh, vùng Tuyên Hóa, Minh Hóa, ở đây bà con gọi là món “mèn mén”.

Cháo bắp: Nếu ai đã từng ăn cháo bắp thì phải công nhận rằng cháo bắp rất khó ăn. Ăn một bữa đầu ớn đến tận mấy ngày, do mùi bắp ngầy ngậy, nham nhám vì có tinh vỏ cứng của hạt bắp giã ra còn lẫn trong đó. Những gia đình có điều kiện thì cho đường thay muối, thành chè bắp, món này ăn cũng tạm được. Tuy vậy, thời đó có ai đi xa về biếu vài lạng đường cát trắng thì cất để dành lúc ốm đau chứ không dám cho vào cháo bắp để làm chè đâu.

Thời gian trôi nhanh, mới đó mà đã mấy chục năm trôi qua, tuy vậy những kỷ niệm của một thời ấu thơ còn theo ta đi mãi. Ngày nay, với công nghệ và máy móc hiện đại, không ai còn dùng cối xay hay sử dụng đá để đập bắp nữa, nhưng hình ảnh các mệ, các chị với cục đá đập bắp là hình ảnh không bao giờ quên, vẫn theo chúng ta suốt cả cuộc đời. 

TB: Đáng tiếc, cũng vì thời gian nên không ai còn có cục đá đập bắp để sưu tầm và giới thiệu đến bạn đọc, mong bạn đọc thông cảm.

Cám ơn Nguyễn Chung Quý và anh Đặng Văn Quang đã góp ý xây dựng cho bài viết này được hoàn chỉnh./.