“Hỡi ai đi ngược về xuôi

Nhớ về quê Hạ ăn khoai Cửa thành”

Tôi đã một lần nghe câu ví von đó ở đâu rồi, nó cứ phảng phất trong ký ức tôi, da diết, day dứt, cho dầu xa quê đã lâu rồi. Cái hương vị ngọt ngào của khoai, lúa quê tôi….. nơi chôn Nhau, cắt rốn vẫn thấm đậm hồn quê. Chiều nay, trong cái tiết trời se lạnh đầu đông, những tia nắng vàng gầy guộc yếu ớt xuyên qua tán lá vòm cây nơi miền Khánh Sơn này, tôi chợt nhớ về hương vị khoai làng Hạ của tôi…Nói đến khoai lang thì ai cũng phải xướng tên Quảng Bình. Còn nhắc đến khoai ngon thì phải suy tôn khoai lang Làng Cao Lao Hạ đệ nhất. Bởi vậy mà năm 1964 nhạc sỹ Hoàng Vân vào Quảng Bình để sáng tác bài hát Quảng Bình quê ta ơi nay được xem như bản tình ca của quê hương Quảng Bình ca sĩ hát thì có dàn hợp xướng khoan khoan hò khoan sau này mọi người biến tấu thành “khoai khoai toàn khoai”.

Nói đến khoai ngon phải nhờ chất đất, mà Hạ Trạch hội đủ 5 vùng đặc trưng thổ nhưỡng để trồng khoai lang. 5 vùng này thì hương vị của khoai ở mỗi vùng khác nhau đặc trưng.

- Khoai Hói Đá: “Hói Đá là dãi đất phía ngoài Vực Sanh phía bên phải theo dòng nước chảy, có chiều rộng khoảng 50 – 70m, chiều dài từ cầu sắt ngày xưa, kéo xuống tới làng rẫy Ba Đề của xã Bắc trạch, phía ngoài gáp Bàu Hói. Khoai Hói Đá củ không to, dù giống gì trồng ở đây thi màu vẫn ợt ợt, rất bột, nhưng vị không được đậm đà. Tại sao lại có tên Hói Đá: vì ngày xưa sau mội trận
mưa lớn đá từ trong Vực Sanh trôi theo nước tấp vào khu vực này, nên bà con muốn trồng khoai phải thu dọn đá nên có tên Hói Đá là như vậy.

- Khoai Cửa Nam: (Cửa Nam tính từ mương thủy lợi đến Nhấp Nhái giáp địa phận đồng làng Kẹ Chuông thuộc xã Mỹ Trạch, kéo vào trong đồng Rộc, giáp
bàu Rộc, phía đông giáp Phần Mua, khoai Cửa Nam củ to, màu sắc tươi, thơm nhưng lúc nấu hay bị bấy nếu mình lơ là để qúa thời gian.

- Khoai Cửa Thành: (Cửa thành, tức Thành Lồi) tính từ phía ngoài thành hướng nam đến mương thủy lợi, phía đông tính từ đường Lò Ngói, phía tây giáp đồng xã Mỹ Trạch) khoai Cửa Thành nối tiếng thơm, ngon, bột vị đậm đà. Nhưng đặc trưng của vùng này là khoai hay bị hà nhìn vào khó ưa. Nhưng không hiểu vì sao từ ngàn xưa, cánh đồng này được thu hoach sau cùng vẫn biết để muộn là bị sâu, hà.

- Khoai Bắc Lá: (Bắc lá từ cầu biền lên tới mương thủy lợi giáp đồng Mỹ Trạch, phía bắc Bắc Lá là Bàu Ngang rồi mới đến Miếu Nậy, phía trong làng là Bàu Biền).

- Khoai Đồng Phố: Đồng Phố được tính từ phía đông đường Biền bên ngoài Bàu Biền kéo dài tới Lầu Ông Thông Dư, phía bắc giáp đê ngăn mặn) khoai Bắc Lá và Đồng Phố có vị mặn theo chân đất nên không bột, thường được băm phơi khô hấp cơm.

+ Giống khoai gồm:

1. Kim lủ: Giống này lá xanh đẫm đuôi lá dài, gân lá màu đỏ tía, củ dài suôn có màu đỏ hồng, ruột màu trắng ít bột, nhiều xơ, lá nấu canh cua đồng rất ngon, ngọn luộc ăn ngọt không chát như các giống khoai khác
2. Hồng Quảng: Giống này HTX lấy giống từ Quảng Ninh về khoảng sau năm 1960. Dù trồng chất đất nào thì cũng không có bột, củ tròn gần giống khoai tây. Lá hình trái tim bầu, màu xanh nhạt pha bạc, ngon non màu tím nhạt rất dễ phát hiện nên bọn trẻ trâu hay móc trộm ăn sống ngọt có thể thay nước uống đỡ khát.
3. Khoai xứa: Lá giống lá rau muống, củ màu tím nhạt, mũ nhiều, ít củ nhưng củ to. Có củ to trên 2 kg. Tôi đã từng gặp. Khi luôc chín bổ ra trong ruột có xen thớ vàng, tía, trắng.
4. Chiêm dâu: Giống này sai củ, củ to trung bình là 2, 3 củ 1 kg. Ăn thơm, bột, ít sâu, hà, lá và dây màu xanh nhạt...và bật mý với bà con giống này do Mạ tui đem giống từ Kỳ Anh, Hà Tỉnh về năm 1976. Và nhân giống cho bà con và HTX Thống Nhất trước rồi nhân giống ra toàn xã.

- Mùa đầu tiên trồng giống này bọn trẻ trâu tưởng là khoai Hồng Quảng nên hay móc trộm nhai, nhưng nó khô và chát nên không móc nữa. Khoai lang làng tôi rất bột ăn không cẩn thận là nghẽn như chơi (nên mới có chuyện kháo nhau: 2 thằng bạn ăn khoai mà 1 thằng bật cười bột bay mù mắt thằng đối diện, hoặc khi ăn phải ôm cột nhà mà nuốt...

+ Thời vu trồng khoai

- Khoai sớm cứu đói. Trồng vào khoảng 20/10 âm sau khi gặt lúa nếp thì cày luống lấy toóc (rạ) nếp độn làm phân vì toóc nếp mau rục vào đánh luống làng tui kêu là (vôồng) thu hoạch tháng 2 âm lịch lấy củ. Trong thời gian tháng giêng nhờ ngọn khoai vụ này mà làng tui nuôi lớn mấy ông Tướng, Tiến sĩ, kỹ sư, ông Nghè, ông Tổng, Quan lớn, Quan nhỏ khắp nước đó.

- Vụ chính trồng tháng giêng, đến đầu tháng 2, thu hoạch bắt đầu từ 5.5 âm
lịch... Nói về đọt khoai thì vô số chuyện không tiện nói ra. Chứ cứ luộc lên chấm mắm nhỏ (Miền nam gọi là mắm nêm) ớt, tỏi vào thì ăn không biết chán.

MỜI BÀ CON ĂN KHOAI ROỌC NẤU ĐẬU ĐỎ.

- Khoai sau khi thu hoạch sẽ được lựa những củ không sâu, hà, và dập hoặc
bị cuốc trầy xươc. Cất một ít dưới giường thờ để nấu ăn dần. Vì sao phải cất dưới
ban thờ..vì ở đó mát, không có để đồ vật lung tung nên không ảnh hưởng đến khoai, ở đó thường để cất khoai và bí đỏ. Tiếp tuc lựa củ to it bị sâu, hà dùng làm
khoai roọc, mớ khoai nhỏ, trầy xước, có sâu hà rửa sạch gọt hết sâu hà đem băm phơi khô để độn cơm.

- Khoai roọc dùng bàn chuyên dùng để roọc. Phơi khô, cất kỹ vào chum bện nùi rơm làm nắp chống ẩm. Ngày còn nhỏ ai cũng biết trước khi dắt trâu, bò ra khỏi chuồng đi rèo là phải vào trộm 2 bâu quần khoai rọoc để ăn. Đến mùa rét như bây giờ lấy ra nấu, cho thêm nửa loong đậu cua (đậu đỏ) vào thì lại hát tình ca Quảng Bình Quê ta ơi…. muốn làm chè thì cho nhiều nước, muốn ăn ráo tùy thích từng nhà.

- Khoai làng Cao lao Hạ nấu chè không cần đường. Chỉ cho nhiều nước khi
chin múc ra bát thấy loãng nhưng khi nguội lấy muỗng mà xắn.

- Làng Cao Lao Hạ không làm khoai deo như Lệ Thủy và một số nơi của Quảng Bình vì khoai làng Cao Lao Hạ bột nhiều làm không dẻo, không trong như
các địa phương khác trong tỉnh.

Vị ngọt của khoai, bùi bùi của đậu đỏ, cứ ngậm mà nghe. Dù đi bất cứ nơi đâu, bao nhiêu lâu, cũng không thể nào quên làng quê và hương vị của Khoai làng Cao Lao Hạ mà tôi thầm tự hào là THIÊN HẠ ĐỆ NHẤT KHOAI.

(Cám ơn anh Đặng Văn Quang đã góp ý để bài này được hoàn thiện)
Khánh Sơn ngày 24/12/2018