RUỐC ĐAM

Món nước chấm dân dạ quê tui

Làng Cao Lao Hạ.

Chắc chắn là con em làng Cao Lao Hạ (Hạ Trạch) thì không thể không biết món RUỐC ĐAM. Quê tôi gọi cua đồng là con đam, Nghệ An , Hà Tỉnh gọi con Dam. Để có món ruốc Đam ngon, ngọt mang hương vị đặc trưng, người làm ruốc đam phải là người có kinh nghiệm và sành ăn mới làm được món ăn có 1 -0 - 2 này.

Sơ lược giới thiệu cùng bạn đọc vài nét về quê hương tôi.

Quê tôi làng Cao Lao Hạ xưa và nay là xã Hạ Trạch. Làng tôi cách đây hơn 600 năm là vùng sình ngập mặn, sau những cuộc nội chiến 12 sứ quân và thời kỳ Trịnh - Nguyễn chia cắt đất nước. Những trai tráng phía bắc tòng quân theo Vua - Chúa giữ nước rồi thành lập nên một làng quê ven bờ hạ nguồn Sông Gianh. Sau này thấy điều kiện Thiên thời, địa lợi, khí hậu ôn hòa. Đất đẻ người, người dưỡng đất, nên lớp người đi trước dìu dắt con, cháu, họ hàng thân thích vào sinh cơ, lập nghiệp. Để bây giờ có một làng quê xinh đẹp; trù phú với 24 dòng họ quần tụ, sinh cơ phát triển như ngày hôm nay.

Nói về món RUỐC ĐAM. Do đặc điểm làng quê tôi là dân góp từ Hà Tỉnh, Nghệ An, Thanh Hóa. Đặc biệt dòng Họ Nguyễn Đăng của tôi có gốc gác từ Hải Dương, đời tôi là đời thứ 14 được sinh ra tại làng Cao Lao Hạ.

Cũng vì làng quê hội tụ nhiều vùng miền của miền Bắc nên mang nhiều nét văn hóa ẩm thực của vùng châu thổ Sông Hồng và Sông Mã, nên văn hóa ẩm thực quê tôi rất phong phú và đa dạng.

RUỐC ĐAM.

Tuy nghe đơn giản nhưng để có một món chấm thì người làm ruốc phải thật nhiều kinh nghiệm và có những bí quyết gia truyền mới làm nên món nước chấm có hương vị đặc trưng mà không phải ở đâu cũng có.

- Thời vụ chọn làm ruốc

Ngày xưa vụ lúa cũ thường là 180 ngày + 5. Do đó khoảng tháng 3 âm lịch lúa trỗ đồng sau vài trận sấm tháng 3 sẽ có những cơn mưa nhẹ, lúc này lúa trỗ đồng, mau lúa sau khi thủ phấn sẽ rơi xuống mặt nước ruộng xấp xấp nước chừng 10 - 15 phân. Lúc này cua, cá rô đồng bắt đầu ra ăn mau lúa nên cua đồng thời gian này, con đực thì có gạch, con cái thì ươm trứng.

THỜI GIAN BẰT ĐAM

Thường cua đồng đi kiếm ăn từ lúc 4 giờ đến 9 giờ sáng mùa tháng 3 âm lịch, lúc này những cơn gió nhẹ đầu ngày sẽ làm mau lúa rơi xuống, cua sẽ ăn mau lúa (phấn lúa) đến hơn 9 giờ sáng mặt trời lên cao, ánh nắng chói chang làm nước ruộng nóng lên nên Đam sẽ chui vào hang hoặc nấp vào bờ cỏ. Lúc này ta sẽ bắt cua đồng bằng cách móc hang cua hay mò dưới bờ cỏ, sẽ tóm được rầt nhiều cua đồng.

CÁCH LÀM RUỐC ĐAM

làm ruốc đam tuy dễ nhưng để có 01 hủ ruốc đạt chất lượng thì rất khó. Đam bắt về mùa tháng 3 âm lịch không cần lột vỏ, bỏ mai, vì mùa này đam ăn mau lúa nên rất sạch, hơn nữa làm Ruốc đam mà không có vị ruột Đam thì chả phải RUỐC ĐAM, những mùa khác đam không ăn mau lúa thì thịt đam rất xẳng vì đam ăn bùn non và rong rêu, cỏ lá. Nên làm ruốc không ngon.

Đam mùa tháng 3 bắt về rửa sach, cho vào cối giã nhuyễn, cứ 4 đam 1 muối (muốt hạt) tiếp tục giã nhuyễn , khi cảm thấy được thì cho vào cái Phình sành (nếu có) hoặc cho vào cái vại sành, dùng tấm màn xô bịt kín miệng Phình, vại để không cho nhẵng xanh đẻ trứng sinh ra dòi. Đem ra giang nắng tháng 3 độ 5 nắng thì ăn được.

ĂN RUỐC ĐAM

Ruốc đam sau khi chín ta múc 1 chén đủ ăn cho số người ăn trong bữa, giã mấy trái ớt hiểm, vài tép tỏi tía, vắt miếng chanh và cỡ 01 thìa cafe đường vào. Quấy mạnh cho RUỐC ĐAM bung bọt lên. Dùng chấm bánh đúc, rau muống luộc, cà dĩa thì không có gì ngon hơn.

VỊ RUỐC ĐAM

Tôi đã ăn mắm Cáy Thái Bình, mắm Rươi Nam Định, Hải Dương nhưng so với RUỐC ĐAM Cao Lao vẫn thấy đậm đà và ngọt hơn nhiều (không thiên vĩ chút nào). Mùi ruốc đam hơi nặng mùi nếu ăn không quen thì khó chịu, nhưng khi đã ăn rồi mới thấy vị ngọt, vị hương lúa non, vị đồng quê ấm áp và tình người Cao Lao Hạ

Các bạn thân mến Hữu Đức đã truyền bí kíp làm Ruốc cua đồng làng tôi cho các bạn.

Chào thân ái./,