Quê tôi, làng Cao Lao Hạ, nay là xã Hạ Trạch, một làng quê nông nghiệp có nhiều bản sắc văn hoá riêng, trong đó có văn hoá ẩm thực. Đã là người dân Cao Lao Hạ, chắc chắn không ai có thể quên bánh quết (bánh chì) được chế biến từ gạo nếp. Thường thị gạo nếp được nấu cơm (đồ xôi) cúng trong các ngày cúng, kỵ hoặc làm bánh chưng, bánh tét thờ cúng tổ tiên trong các ngày lễ, tết. Sang trọng hơn thì gạo nếp được nghiền thành bột rồi làm bánh rán, bánh ít, bánh mật, bánh gai. Nhưng riêng với làng Cao Lao Hạ quê tôi thì bánh quết là đặc sản mà ít nơi có được.
Bánh quết cũng như các loại bánh khác đều được chế biến từ gạo nếp nhưng để có được sản phẩm bánh quết phải trải qua nhiều công đoạn. Khi nấu người ta chọn loại gạo nếp tốt, thật dẽo đồ thành xôi. Khi xôi đã chín đem xới ra để nguội, xong cho vào cối quết, giã. Quết nếp thành bánh phải có hai thanh niên lực lượng, khoẻ mạnh mới làm được, trong đó một người dùng chày để quết, người còn lại cầm đôi đũa cả (tre già vót thành đôi đũa to, chắc) dùng để giữ cho nếp khỏi kéo theo chày, làm cho người cầm chày mất đà ngã ra đất. Thông thường thì một cối như vậy được đổ một hông xôi (khoảng 7 long gạo nếp). Khi nếp đã quết nhuyễn, không còn có hạt nếp là được. Lúc đó người ta mới nặn thành bánh. Khi nặn bánh, người ta dùng lòng đỏ trứng gà đã luộc chín xát mịn thành bột xoa vào lòng bàn tay rồi mới nặn bánh. Làm như vậy, bột nếp làm bánh dù dẻo mấy cũng không dín vào tay. Đây là kinh nghiệm của những người làm bánh quết từ xưa truyền lại.
Nhân bánh thường được làm bằng đậu xanh, luộc chín, giã mịn, nhưng cũng có gia đình, người ta lại làm bằng đường kính bánh đen. Nhưng đa số người ta làm bằng đậu xanh, vì đậu xanh ăn ngon và hợp khẩu vị hơn nhân đường.
Sản phẩm bánh quết của làng Cao Lao Hạ ngày xưa chỉ những gia đình giàu có, sang trọng mới có điều kiện để làm và sử dụng cho việc giỗ chạp, cúng kỵ, lễ tết. Vì vậy, người dân quê tôi có câu ca rằng
“Dại chi không lấy ông kèn
Đám sang ăn bánh, đàm hèn ăn xôi”
Chứng tỏ rằng sản phẩm bánh quết hoặc xôi nếp cũng chỉ phân biệt phận giàu nghèo, sang hèn trong xã hội phong kiến ở quê tôi.
Vào khoảng những năm 1965 trở lại đây, bánh quết cũng giảm dần, một phần vì chiến tranh, điều kiện kinh tế cũng khó khăn, một phần do các công đoạn để làm ra sản phẩm bánh quết rất khó nhọc, vất vã.
Tôi còn nhớ ngày giỗ bỏ khăn ông nội, bố mẹ tôi tổ chức làm bánh quết để cúng. Ngay đêm hôm trước, bà con, cậu cô, chú bác tập trung đến giúp việc. Người thì hông xôi, người quết bánh, người vo bột, nặn bánh, tất bật từ đầu hôm đến sáng sớm mới làm khoảng được bốn mươi mâm bánh (mỗi mâm bánh bốn dĩa, mỗi dĩa bốn cái). Đêm đó tôi cùng thức suốt đêm, một phần để xem bà con làm bánh, bởi tính tò mò của trẻ con, nhưng một phần cũng muốn được xem cách làm bánh, nếm thử xem hương vị của bánh ra sao. Quả thật sau khi được bố cho bánh, tôi ăn mới biết bánh quết khác hẳn các loại bánh khác, nó vừa dẽo, vừa dai, vừa bùi, vừa thơm mùi thơm của nhân đậu. Thật đúng là hương vị bánh quết của làng Cao Lao Hạ quê tôi, chắc ít nơi có được, làm cho tôi nhớ mãi.
Hiện nay, trong các việc kỵ, giỗ hoặc cưới hỏi, người ta thường làm xôi hoặc bánh chưng, bánh tét. Nhà nào có điều kiện hơn thì làm thêm bánh mật, bánh rán, bánh gai. Còn bánh quết thì hầu như đã phần nào lãng quên. May chăng thì chỉ còn lại một vài gia đình còn duy trì được nhưng cũng chỉ khi kỵ, giỗ làm năm hoặc ba mâm còn làm nhiều thì không còn ai làm nữa. Chắc rằng sản phẩm bánh quết quê tôi rồi đây sẽ không còn, may chăng chỉ còn lại bánh quết truyền miệng mà thôi.
Có thể nói rằng đây là sản phẩm mang nét đặc trưng văn hoá ẩm thực của một vùng quê cần được khôi phục và giữ gìn, truyền lại cho con cháu mai sau về món ăn sang trọng mà một thời ông cha đã khai thác và tạo dựng nên từ lúa gạo
